Tukang masak kedai daging: keperluan kelayakan dan tanggungjawab berfungsi

Kedudukan seorang tukang masak di kedai daging membuat tuntutan yang agak tinggi terhadap kelayakan penghibur. Tanggungjawab fungsional pekerja ini juga lebih pelbagai daripada yang mungkin kelihatan. Oleh itu, sangat penting bagi semua orang yang akan bekerja di dapur untuk mengetahui nuansa ini.

Chef tukang daging bekerja bukan sahaja di kafe, restoran dan pertubuhan katering lain. Ia juga boleh berfungsi di loji perolehan pelbagai kapasiti. Dalam banyak kes, kedai daging terdiri daripada beberapa bilik, di mana setiap satu operasi khusus dijalankan. Mereka menyediakan hidangan daging dan produk separuh siap, yang dipindahkan ke kawasan pengeluaran masakan lain. Pemeroleh kantin tidak boleh dipanggil "penjual daging" mudah seperti mereka yang bekerja di pasar atau di kilang pemprosesan daging.

Dia sering perlu melakukan:

• penyahbekuan;

• latihan asas;

• memotong;

• deboning;

• pembersihan;

• memotong daging;

• penyediaan produk daging separuh siap berdasarkannya;

• penyediaan hidangan;

• membawa hidangan ini kepada keadaan yang boleh dimakan.

Hidangan daging adalah komponen utama pelbagai jenis hampir mana-mana restoran, kafe, kantin dan bufet. Oleh itu, mereka yang menyediakannya mesti mengkaji dengan teliti semua ciri dan nuansa kerja mereka. Mereka perlu mengkaji dengan teliti resipi dan ciri-ciri utama teknologi kerja. Sama pentingnya untuk mengambil kira keperluan asas untuk kualiti awal dan penyimpanan produk:

• ikan;
• makanan laut;
• daging pelbagai jenis dan produk daging;
• ayam, arnab dan spesies eksotik lain.

Tukang masak kedai daging adalah buruk jika dia telah menguasai semua ini, tetapi tidak bersedia untuk menentukan secara organoleptik kualiti dan keselamatan yang baik dari apa yang diprosesnya. Ia adalah perlu untuk mengawal produk, produk separuh siap, dan bahan mentah awal. Anda juga perlu belajar:

• bagaimana asid masakan, garam meja, air keras dan rempah menjejaskan tempoh pemprosesan panas, kualiti hidangan siap;
• cara mengatur diet seimbang;
• cara mengatur makanan diet seperti yang ditetapkan oleh doktor dalam kes individu;
• cara mengendalikan bahan mentah dengan betul;
• bagaimana untuk mengurangkan kehilangan daging dan produk lain tanpa kehilangan nilai pemakanan dan rasa;
• bagaimana untuk meningkatkan kualiti aromatik produk masakan;
• bagaimana menggunakan buku resipi secara rasional.

Tetapi ini bukan penghujung lingkaran pengetahuan yang diperlukan untuk tukang masak kedai daging. Dia mesti memahami bagaimana menu disediakan, bagaimana menyediakan keperluan untuk makanan dan mengambil kira penggunaannya. Dia perlu membayangkan bagaimana bahan individu berubah semasa pemanasan berpanjangan, bagaimana menyediakan makanan yang selamat untuk kesihatan. Pematuhan piawaian pembahagian dan peraturan penyajian adalah sangat penting.

Tukang masak kedai daging memasak pelbagai sup, sup dan banyak lagi, goreng, rebus, bakar dan rebus daging, sediakan makanan istimewa daripadanya. Mereka juga terlibat dalam pemerangan, pengilangan, reneh, pewarnaan, pembenihan dan pembakaran. Dan dalam beberapa masakan eksotik, jenis pemprosesan daging mentah yang tidak konvensional boleh digunakan. Di restoran khusus anda juga perlu berurusan dengan mereka. Terlepas dari "repertoir" institusi itu, perlu menyediakan sos, minuman panas dan sejuk, hidangan sampingan.

Tukang masak kedai daging juga terlibat dalam pembuatan hidangan yang sangat kompleks:

• babi jeli;
• pate hati;
• jeroan;
• bebola daging cincang (bebola daging);
• sup ikan;
• sos mentega telur;
• souffle;
• puding;
• roti daging;
• puri daging.

Setiap hidangan mesti dibahagikan kepada bahagian, dihiasi dengan betul dan diletakkan untuk diedarkan. Tiada tukang masak yang bijak akan mempercayakan prosedur yang bertanggungjawab ini kepada kakitangan dapur yang lain. Dalam kes daging, prinsip "jika anda mahu ia dilakukan dengan baik, lakukan sendiri" adalah mutlak.

Kebanyakan dokumen ini menunjukkan bahawa jawatan ini tergolong dalam bilangan pekerja dapur. Mereka juga menetapkan keperluan untuk tahap pendidikan dan pengalaman kerja. Pelantikan dan penarikan jawatan biasanya dilakukan oleh pihak pengurusan organisasi. Pengurus dapur dan pengurus kedai hanya berhak mewakili mereka untuk dipecat. Antara pengetahuan profesional menunjukkan:

• susunan peralatan dapur;
• ciri penggunaan alat profesional;
• sifat pelbagai jenis dan jenis daging, perbezaannya;
• tujuan bahagian individu karkas dan bangkai;
• saiz hidangan yang disyorkan;
• prosedur untuk pengeluaran produk separuh siap.

Chef yang baik mengetahui 100% keperluan asas kesihatan dan keselamatan. Pengeluaran dapur harus dianjurkan dengan mengambil kira keperluan keselamatan dan kebersihan kebakaran. Anda juga harus tahu:

• cara menggunakan perlindungan peribadi kulit, paru-paru;
• cara mengenali tanda-tanda keracunan dan memberikan pertolongan cemas;
• apakah kualiti kerja dan perkhidmatan yang sepatutnya;
• prinsip organisasi buruh yang rasional;
• jenis kecacatan pembuatan dan kaedah menanganinya.

Tukang masak di kedai daging wajib mematuhi piagam dan peraturan organisasi, keputusan pengurusannya dan peraturan prosedur.Kadang-kadang item lain ditetapkan. Oleh itu, ia sentiasa menyatakan kepada siapa kuasa tukang masak itu diberikan semasa ketiadaannya atas sebarang sebab. Dia mungkin ditugaskan untuk mengkaji perkhidmatan pelanggan dan keperluan kualiti makanan. Tukang potong daging juga mungkin dikehendaki:

• menghias hidangan;
• merangka rancangan untuk pembangunan menu;
• mengarahkan pelayan;
• mengesan kemajuan pembersihan, pembasmian kuman dan sanitasi premis;
• memantau keadaan pakaian kerja (kedua-dua pekerja anda sendiri dan bawahan);
• mengkaji aduan dan cadangan pelawat ke institusi.

Tapi tukang masak kedai panas pun ada hak. Jadi, untuk kepentingan menjalankan tugas, mereka boleh membiasakan diri dengan niat pimpinan dan memberi cadangan kepadanya. Satu lagi hak penting ialah keperluan untuk menggantikan pembekal makanan dan peralatan masakan jika terdapat kekurangan ketara dalam produk mereka. Tukang masak juga mempunyai hak untuk menuntut pemprosesan kebersihan dan kebersihan dapur yang luar biasa (termasuk kecemasan). Tanggungjawab mungkin timbul:

• sekiranya tidak memenuhi atau tidak mematuhi tugas mereka;
• sekiranya berlaku pelanggaran arahan dan perintah pihak pengurusan;
• sekiranya berlaku kebocoran rahsia perdagangan dan norma kerahsiaan;
• sekiranya peraturan buruh, disiplin perkhidmatan, kebersihan dan keselamatan kebakaran tidak dipenuhi;
• melanggar norma undang-undang sivil dan jenayah.