Semua tentang pisau dapur

Untuk penyediaan produk dan hidangan daripada mereka, sejumlah besar peralatan yang sangat berbeza telah dicipta. Tetapi walaupun peranti yang paling canggih tidak dapat menggantikan pisau dapur biasa. Oleh itu, aksesori masakan jenis ini harus diberi perhatian yang teliti.

Dengan sendirinya, frasa "pisau dapur" secara komprehensif mendedahkan tujuan yang dimaksudkan - ini adalah alat untuk memotong dan mengasingkan makanan. Tetapi kadang-kadang ia digunakan:

• untuk mengupas pelbagai buah-buahan;
• untuk mengeluarkan pulpa daripada sayur-sayuran dan buah-buahan;
• untuk mengeluarkan bahagian yang rosak dan buruk dari pelbagai produk;
• untuk memberikan bahan kerja bentuk tertentu.

Dalam kebanyakan kes, pisau utiliti digunakan untuk dapur. Tetapi profesional dan penggemar lanjutan sama-sama lebih suka kit produk khusus. Pisau dibahagikan kepada beberapa bahagian, setiap satunya telah menerima namanya sendiri. Adalah lazim untuk menyerlahkan:

• tip;
• bilah;
• leher;
• penekanan;
• batang;
• tindanan;
• latar belakang;
• rivet.

Pelbagai bahan boleh digunakan untuk membuat pisau dapur. Bersama-sama dengan tahan karat, keluli digunakan di sini, mengandungi jumlah karbon yang berbeza. Juga dikenali ialah reka bentuk berasaskan titanium, seramik, dan juga plastik. Bilah itu sendiri dibuat dengan menempa atau mengecap.

Lebih daripada 30 jenis alat pemotong dapur diketahui. Di rumah biasa, sudah tentu, pilihan pisau yang jauh lebih sedikit digunakan. Untuk menyediakan 90% hidangan, chef hanya perlu mempunyai:

• kecil;
• luas;
• pisau besar (panjang).

Produk Eropah adalah klasik yang sempurna dari pisau dapur. Reka bentuk ini sangat seimbang.Nama rasmi untuk format ini ialah Chef Perancis. Kayu digunakan untuk pembuatan pemegang. Pemegang dipasang dengan 3 rivet.

Dapur klasik Eropah dilengkapi dengan bilah segi tiga dengan mengasah dua muka. Dari bawah, bilahnya menonjol ke hadapan dengan ketara. Bahan struktur utama adalah keluli tahan karat. Bilah mengecil dengan ketara di kawasan hujung.

Bilah disandarkan pada hujung dan dinaikkan serta diturunkan di tangan mengikut keperluan. Pisau chef mudah boleh dipanggil hampir universal: ia berfungsi dengan baik untuk memotong buah-buahan, daging dan sayur-sayuran. Penting: peranti ini tidak direka untuk menghiris roti secara halus. Bilah dalam pisau chef adalah hampir dengan bentuk segi tiga. Bilah adalah 18-30 cm panjang dengan ketebalan logam tidak lebih daripada 5 mm.

Bahagian utama struktur dibuat tidak lebih tebal daripada 2-3 mm. Produk sedemikian dihasilkan oleh pelbagai syarikat, jadi pilihannya sangat besar. Kos pisau chef standard agak rendah. Tetapi ia agak berat dan tidak begitu sesuai untuk kerja jangka panjang.

Klasifikasi semasa juga termasuk pisau utiliti. Bilahnya yang memanjang memanjang ke hadapan, dan panjang bilahnya mencapai purata 15 cm. Reka bentuk yang ringan dan agak padat menjadikan perkara sedemikian popular. Bidang utama permohonan:

• membersihkan sayur-sayuran dan buah-buahan;
• mencincang produk tumbuhan yang sama;
• menghiris makanan kecil.

Untuk pengurangan saiz dan pencerahan, anda perlu membayar untuk kehilangan keupayaan untuk memotong dan menyembelih daging beku. Jenis pisau dapur penting seterusnya ialah peranti untuk mengupas sayur-sayuran dan buah-buahan keras. Panjang bilah mencapai tidak lebih daripada 7-8 m Untuk pembuatan pemegang, kayu atau polimer digunakan. Sesetengah jenis mempunyai profil bulat untuk memudahkan pengelupasan.

Satu lagi subjenis "sayur" mempunyai hujung runcing, agak rendah. Penyelesaian ini sangat membantu dalam mengeluarkan inti buah dan menghilangkan lubang cacing. Masalahnya ialah, disebabkan saiz bilah yang sederhana, ia tidak dapat melakukan kerja lain. Bagi pisau fillet, ia mempunyai bilah yang panjang dan agak nipis (10-34 cm). Produk dengan bilah sehingga 15 cm digunakan apabila anda perlu memproses ikan, ayam atau potongan sejuk.

Pilihan yang lebih panjang membantu memotong fillet. Jenis sirloin diasah pada sudut 15 darjah, dan hujung mata dinaikkan. Inovasi sedemikian menjadikannya sangat mudah untuk menipis bahan mentah daging dan ikan sehingga had. Keperluan penting semasa membuat pisau fillet ialah fleksibiliti bahannya. Unsur logam yang terlalu keras tidak dapat dibengkokkan.

Pisau roti dilengkapi dengan bilah bergerigi. Panjangnya mencapai 20-25 cm, dan lebar keseluruhan bilah adalah sama. Terdapat pembulatan ciri di hujungnya. Bahan harus agak keras, kerana fleksibiliti tidak terlalu penting. Ciri khas pisau roti ialah mengasah bergerigi, mampu memotong kerak yang kuat dan tidak menghancurkan serbuk.

Reka bentuk yang sama bagus untuk memotong buah-buahan dan sayur-sayuran yang besar. Dalam amalan chef berpengalaman, pisau boning juga sering membantu. Tugas utama mereka adalah memisahkan daging dari tulang semudah mungkin. Bilah adalah panjang sederhana (tidak lebih daripada 16 cm) dengan profil sedikit melengkung.

Selain nyahbon, pisau ini akan membantu anda memotong dan memotong makanan kecil. Untuk bekerja di kawasan yang sukar dicapai, versi yang dipendekkan dengan bilah segi tiga yang diasah digunakan. Pisau ukiran juga semakin popular. Mereka diperlukan bukan sahaja untuk memotong bangkai daging, tetapi juga untuk memotong tulang kecil dan tulang rawan.Sesetengah pakar masakan menggunakan pisau ukir pada peringkat awal deboning.

Jika tidak terhad kepada pisau jenis Eropah sahaja, maka anda boleh memberi perhatian kepada produk Jepun... Sebilangan besar chef hanya menggunakan produk sedemikian. Untuk pembuatannya, keluli dengan kandungan karbon tinggi digunakan terutamanya. Untuk mencapai kekerasan tertinggi, pengerasan Rockwell digunakan. Ciri-ciri pemotongan model Jepun adalah setinggi mungkin, ia boleh dikenali secara luaran dengan punggung yang menurun ke tepi.

Penyelesaian ini membolehkan anda memaksimumkan perataan permukaan kerja. Tetapi kandungan karbon yang tinggi merendahkan kecairan. Oleh itu, bilahnya sangat teruk diasah. Bar air mengasah reka bentuk khas datang untuk menyelamatkan. Selalunya, mengasah dilakukan mengikut skema satu sisi.

Istilah "santoku" dalam industri Asia bermaksud sama dengan pisau chef pelbagai fungsi dalam sistem Eropah. Populariti tinggi produk sedemikian telah membawa kepada kemasukannya dalam pelbagai rangkaian semua pengeluar utama. Bilahnya sangat panjang (16-20 cm), lebarnya berkisar antara 4 hingga 5 cm. Ciri ini memungkinkan untuk menggunakan santoku dan bukannya spatula untuk memotong makanan. Satu lagi pisau Jepun, deba, direka untuk menyembelih dan memproses ikan, ayam dan daging, namun, ia tidak berfungsi untuk memotong tulang besar.

Subspesies yang dinaik taraf (ai-deba) mempunyai bilah 13.5-27 cm. Di Jepun sendiri, penampilan sulung dilakukan dengan mengasah satu sisi, tetapi model yang dihantar ke negara lain diasah pada kedua-dua belah. Bagi produk yang diperbuat daripada keluli damask, ini bukan sahaja pisau yang cantik dan boleh dipercayai. Terdapat tradisi berabad-abad di belakang mereka.

Teknologi pengeluaran keluli damask sebenar adalah amat sukar dan eksklusif. Pada masa lalu, ia mengambil masa beberapa tahun untuk mendapatkan satu bilah. Pembinaan semula resipi mengambil masa beberapa dekad dan mengambil usaha berpuluh-puluh pakar metalurgi berpengalaman. Tetapi pisau dapur lipat, tidak seperti pisau damask, tidak lebih daripada rasa ingin tahu. Produk sedemikian mungkin masih boleh diterima dalam perjalanan perkhemahan atau dalam perjalanan perniagaan, tetapi untuk masakan rumah yang serius, terutamanya untuk masakan haute, ia tidak berkesan.

Dalam kehidupan berkhemah, memburu dan memancing, dalam tukang kunci, pertukangan kayu, pembaikan dan pembinaan kereta, pisau semua logam memainkan peranan penting. Ia bukan bermakna ia lebih tajam daripada yang konvensional, tetapi semata-mata ia lebih dipercayai. Pemegang logam lebih jarang pecah daripada plastik atau diperbuat daripada kayu. Keadaan ini amat berharga dalam keadaan yang melampau. Pisau jenis gergaji, di mana pandangan berakhir, terutamanya sesuai untuk menghiris roti.

Ia tidak mencukupi hanya untuk memahami pilihan pisau asas. Adalah lebih sukar untuk membuat pilihan yang baik untuk rumah, dan lebih sukar untuk memilih alat kerja yang betul untuk dapur profesional. Untuk set rumah standard, jika anda tidak mempunyai pengalaman, anda perlu memilih jenis berikut:

• universal;
• tukang masak;
• sayur-sayuran;
• roti;
• pandai;
• pisau fillet;
• pisau menghiris;
• batu asah (dari pengilang yang sama dengan alat yang lain).

Setiap orang harus menilai alat dalam kerja mereka dari sudut pandangan mereka sendiri. Perkara yang baik untuk seseorang mungkin tidak berkesan untuk orang lain (dan sebaliknya). Sudah tentu, anda tidak sepatutnya membeli model yang sangat murah, terutamanya jika mereka juga memakai jenama yang popular.

Kekuatan keluli juga sangat penting. Percanggahan antara tanda dan tanda harga atau dokumen yang disertakan harus segera dimaklumkan. Untuk makluman anda: adalah penting untuk memeriksa semua sambungan dan sambungan.Ideal untuk ketahanan, struktur diperbuat daripada keluli pepejal yang ditempa dengan tangan. Tetapi mereka tidak begitu biasa dan sangat mahal.

Sukar untuk mengatakan dengan pasti sama ada pisau ringan atau berat dianggap terbaik. Bekas memotong lebih cepat dan lebih tepat, kurang susah payah untuk bekerja. Yang terakhir adalah lebih baik dalam memotong pepejal, terutamanya makanan beku. Keseimbangan struktur mestilah optimum, berat berlebihan kedua-dua pemegang dan bilah tidak boleh diterima. Sejak zaman purba, terdapat cara untuk memeriksa: letakkan jari anda pada sambungan bilah dengan pemegang dan, menyokong pisau secara mendatar, arahkannya dengan tepi tajam ke bawah.

Sekeping yang benar-benar seimbang akan kekal dalam keseimbangan sempurna dan tidak akan jatuh. Tetapi pemeriksaan sedemikian mesti dilakukan dengan berhati-hati. Dengan sedikit perhatian, ia boleh berbahaya.

Langkah seterusnya dalam pemilihan ialah menilai pemegang. Ia mesti cukup sukar kerana ia memerlukan banyak usaha. Pembersihan mudah dan lekatan yang baik adalah sangat penting. Penting: apabila terdapat sedikit jurang di persimpangan, ia boleh berfungsi sebagai penyimpanan zarah makanan kecil. Selepas itu, ciri kebersihan pisau akan merosot.

Dalam kebanyakan kes, pisau dengan pemegang kayu dan plastik digunakan di dapur. Produk dengan pemegang tulang mungkin kelihatan menarik, tetapi secara beransur-ansur tulang kehilangan kekuatan. Terdapat kes apabila plat tulang lama runtuh terus di tangan, menyebabkan kecederaan. Anda tidak boleh membeli model dengan kayu yang tidak cukup padat dan sangat lembut. Ketahanan adalah sifat utama cengkaman pepejal.

Bagi bilah seramik, pada pendapat ramai pakar, ini hampir merupakan pilihan terbaik. Mata seramik boleh diasah sama seperti pisau bedah. Nanti, ia tidak akan menjadi kurang tajam atau berkarat. Walau bagaimanapun, kerapuhan dan kecenderungan patah yang terlalu tinggi menjadikan operasi sangat sukar. Selain itu, seramik yang berkualiti tinggi tidak semestinya mahal.

Biasanya, permukaan pemotongan bilah berjalan sepanjang keseluruhannya, dari satu hujung ke hujung yang lain. Amat penting: pengubahsuaian bergerigi tidak sesuai untuk memotong daging dan sayur-sayuran. Takik akan sentiasa tergelincir daripada memotong bahan. Mengasah tidak berkesan. Ia pasti bernilai meninggalkan produk yang diletakkan sebagai "sangat serba boleh" - semua reka bentuk sedemikian tidak terlalu sempurna dan sangat tidak boleh dipercayai.

Anda perlu membelanjakan wang bukan untuk jenama tetapi untuk kualiti sebenar. Kesedaran jenama tidak begitu penting. Adalah tidak bijak untuk membeli pisau di kedai pertama yang anda temui. Ia adalah perlu untuk membandingkan tawaran daripada pembekal yang berbeza untuk mengenal pasti pilihan terbaik di kalangan mereka. Lebih baik fokus pada jualan langsung daripada pengilang daripada penjual semula.

Aloi lembut lebih mudah dikisar dan diasah. Tetapi anda perlu lebih menjaga produk. Di samping itu, walaupun kebersihan aloi lembut, terdapat kelemahan yang serius - pelanggaran rasa produk. Menurut pakar profesional, keluli karbon lebih baik daripada aloi tahan karat.

Dari satu segi, teknik laminasi adalah penyelesaian kompromi antara sifat bercanggah logam lembut dan keras. Keluli rapuh yang mengandungi banyak karbon dikelilingi oleh cangkerang yang diperbuat daripada aloi yang lebih lembut. Pembinaan sedemikian direalisasikan oleh syarikat besar Jepun Yaxell. Sebagai asas, logam dengan kekuatan 60 hingga 64 unit pada skala Rockwell digunakan. Cangkang damask luar menghalang karat dan meningkatkan ketahanan produk.

Apabila memilih antara pisau dengan bilah seramik, ia mesti diambil kira model pertama seumpama ini mula dihasilkan oleh syarikat Jepun Kyosera... Pengalamannya yang luas patut dihormati.Seramik jenis putih kurang tahan lama berbanding seramik hitam. Penting: penikmat masakan Eropah tidak boleh membeli pisau Jepun klasik. Tetapi hibrid yang lebih mudah dalam konfigurasi, mengekalkan ringan dan kekuatan pengubahsuaian Asia, agak baik.

Apabila memilih pisau untuk keju keras, anda perlu memberi keutamaan kepada versi berbentuk spatulayang mempunyai slot di tengah. Keju lembut paling baik dipotong dengan alat yang mempunyai tali logam nipis dan bukannya bilah biasa. Pisau keju jenis universal berguna untuk mereka yang hanya ingin memotong kepala untuk diri mereka sendiri tanpa sebarang hiasan istimewa. Ia akan menjadi sangat baik jika bahagian hujungnya bercabang - mudah untuk menusuk kepingan makanan yang dipotong ke dalam garpu jenis ini. Terdapat juga pengubahsuaian yang sangat khusus: pengikis untuk mengeluarkan sisik daripada ikan, pisau piza (dengan bilah berbentuk cakera berputar bergerigi), dan beberapa pengubahsuaian lain.

Terdapat banyak firma yang menawarkan pisau elit. Walau bagaimanapun, tidak mungkin untuk memilih yang terbaik di antara mereka. Model Jepun berjenama dibekalkan terutamanya di bawah jenama:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Global.

Jenama Eropah yang paling maju terletak di Jerman dan Perancis. Pembeli yang kurang arif boleh memilih produk dari kilang Switzerland, British dan Itali. Daripada sampel Cina, Rondell Flamberg RD-681 patut diberi perhatian. Pisau berfungsi dengan baik untuk memotong daging dan juga murah.

Pisau ini sesuai untuk orang biasa dan profesional. Kekerasan dan ketajaman bilah membolehkan pemotongan walaupun produk kukuh untuk masa yang lama. Pemegang bergetah menghilangkan gelongsor alat. Kesukaran mungkin dikaitkan dengan penjagaan RD-681. Di samping itu, beberapa pakar mengatakan bahawa pemegang getah tidak selamat untuk alam sekitar.

Kami mengesyorkan menggunakan Fissler 8803013 untuk menghiris tomato. Ini adalah model Jerman yang kukuh, kualiti tinggi yang jelas dalam setiap perincian. Untuk kerja masakan yang halus, ini mungkin versi terbaik. Gabungan tepi yang tajam dan penggilap yang baik dari seluruh bilah membantu membuat kepingan nipis walaupun daripada sayur-sayuran lembut. Ketajaman dan kekuatan bilah dijamin untuk masa yang lama.

Alternatif yang menarik ialah BergHOFF Leo 3950045. Ini adalah produk Belgium yang sangat baik yang juga mengatasi sayur-sayuran lembut. Bilah itu diperbuat daripada keluli bercop dengan salutan yang tidak melekat pada kepingan yang dipotong.

Pisau Apollo telah menerima banyak maklum balas positif. Perkara utama ialah memilih bukan reka bentuk yang paling murah, tetapi sedikit lebih mahal. Pengguna menghargai kualiti ergonomik, keseimbangan, logam dan pemegang, pemotongan sempurna dan penajaman tahan lama. Daripada versi yang agak murah, pisau Borner sangat dihargai. Mereka mempunyai cengkaman yang selesa dan saiz yang selesa.

Keluarga Asia dibezakan untuk konfigurasi pemegang khusus dan bilah nipis. Kebanyakan model dalam siri ini mempunyai lubang teknologi, yang menjadikannya sangat mudah untuk memotong makanan lembut. Dengan penamat jangka pendek dengan musat, ketajaman pisau cukur dicapai.

Pisau Alessi juga digemari. Ini adalah produk kecil yang dipotong dengan baik dan muat dengan selesa di tangan. Penajaman berkala hanya diperlukan apabila digunakan pada papan kaca. Pemegang logam pepejal mudah dibersihkan dan dibersihkan.

Daripada pisau Jepun, Keiko Santoku dari Nadoba sangat popular. Pisau dibuat dalam gaya kebangsaan tradisional. Pemegang plastik mudah masuk ke dalam tangan dan tidak tergelincir. Setiap keping dijual dalam bekas plastik yang berasingan.Penandaan penutup mengandungi maklumat tentang bahan dan pengilang.

Santoku sangat menyentuh hati. Melalui lubang di dalam web menghalang makanan yang dipotong daripada melekat pada web. Tetapi produk ini tidak sesuai untuk mereka yang menghargai pisau berat. Cara alat dilaksanakan (memasukkan bilah ke dalam pemegang tanpa pelindung) tidak cukup dipercayai. Lama kelamaan, sendi boleh longgar.

Dalam kumpulan harga mahal, bersama Wusthof, terdapat sekurang-kurangnya satu jenama lagi - Zwilling J. A. Henckels. Jika kita bercakap tentang produk kos sederhana, maka Victorinox, Arcos menonjol di sini. Dan dalam kategori belanjawan, anda harus memberi perhatian kepada produk Tramontina, Opinel. Jika anda tidak terhad kepada pisau chef, maka anda boleh melihat dengan lebih dekat produk Tupperware. Jenama terkenal lain untuk chef yang tidak berpengalaman ialah Shun, F. Dick.

Peminat produk domestik harus memberi perhatian kepada produk dari Gennady Prokopenkov. Mereka dibuat oleh tuan sendiri dengan penuh ketekunan, dengan pengetahuan penuh tentang perkara itu. Agak sukar untuk memperoleh perkara sedemikian, dan kosnya tinggi. Barangan yang dibuat oleh Prokopenkov boleh diperintah oleh musat tanpa sebarang masalah.

Untuk maklumat tentang cara dan pisau dapur yang hendak dipilih, lihat video di bawah.