Ciri, jenis dan peraturan untuk memilih pisau chef

Dalam kehidupan seharian, ramai di antara kita terbiasa menggunakan pisau yang selesa dan tajam di dapur kita, kualiti yang tidak selalunya boleh dipanggil ideal semasa kerja aktif. Sekiranya instrumen ini dipilih secara tidak betul, maka ia sering menyebabkan kemunculan kapalan yang menyakitkan, sakit teruk akibat saraf terjepit di pergelangan tangan. Dengan membeli pisau berkualiti tinggi untuk ketua chef, kini anda boleh dengan mudah dan secepat mungkin menyembelih sebarang jenis daging, bangkai ayam, membuat mesin pencincang yang kemas dan memotong sayur-sayuran dengan cepat.

Ini adalah peranti yang terbukti selama ini, di mana kebanyakan profesional pilih untuk kualiti keseimbangan yang sangat baik, pemegang yang selesa dan bilah yang sangat tajam.

Povarskoy adalah pisau terbesar di dapur restoran dan ia kelihatan sangat mengagumkan. Panjangnya mencapai 300 mm, ia mempunyai bilah yang agak lebar dan tajam. Terima kasih kepada parameter ini, ia juga boleh digunakan sebagai spatula untuk memindahkan produk yang telah dipotong. Kelebihan yang tidak dapat dipertikaikan dari peranti memasak ini bukan sahaja dalam serba boleh, tetapi juga dalam beratnya yang rendah - ia agak ringan, jadi walaupun gadis yang bekerja sebagai tukang masak di dapur boleh menggunakannya dengan mudah.

Kelebihan utama peranti ini adalah seperti berikut:

• ia adalah pisau yang paling mudah digunakan dalam kedua-dua dapur profesional dan biasa;
• sesuai untuk memasak hidangan masakan Eropah dan Rusia, Timur dan Selatan;
• menyediakan kelajuan tinggi penyediaan mana-mana hidangan.

Pisau chef akan menjadi alat utama di dapur anda. Panjang biasa ialah 20–25 cm atau lebih sedikit.Walau bagaimanapun, bilah yang terlalu panjang mungkin tidak selesa untuk semua orang. Dengan peranti chef seperti ini, kira-kira 90% daripada kerja harian menyediakan hidangan dilakukan.

Keupayaan untuk menggunakannya dengan betul adalah sains keseluruhan. Pisau ini digunakan oleh tukang masak kelas tinggi di dapur, menarik perhatian orang biasa dengan mahir penyediaan hidangan kompleks mereka. Bahagian nipis produk dihiris kemas dan herba segar dicincang. Bahagian tengah diperlukan untuk memotong kubis, dipotong menjadi kiub. Bahagian paling tebal yang paling hampir dengan pemegang digunakan untuk memotong daging, memotong tulang ayam atau ikan.

Bahagian sebalik alat tukang masak ini boleh menjadi berkualiti tinggi mengalahkan daging yang keras atau mudah pecah secara ringkas. Di tangan profesional, pisau chef adalah peranti yang agak berfungsi. Anda tidak boleh menggunakan pisau tukang masak untuk melakukan kerja yang rumit seperti memotong daging atau bangkai ayam, mereka tidak mengupas sayur-sayuran besar dengannya dan tidak membuka tin.

Di antara pelbagai jenis pisau chef moden, menonjol 2 pilihan yang paling popular ialah Eropah dan Jepun... Kriteria utama untuk perbezaan mereka boleh dianggap sebagai ciri mengasah. Versi Eropah akan diasah pada kedua-dua belah pihak, dengan sudut 20 °, alat Jepun mungkin mempunyai penajaman biasa pada satu sisi, dengan sudut 15 °, tetapi anda juga boleh mencari penajaman mengikut model Eropah - pada kedua-duanya. sisi. Profesional secara asasnya membezakan antara instrumen Eropah dan Santoku Jepun, lazimnya menggunakan kedua-duanya. Bagi lelaki biasa di jalanan, persoalan memilih salah satu pilihan paling kerap akan datang kepada kemudahan penggunaannya.

Menurut skala Rockwell, produk Eropah sepadan dengan keluli paling tahan lama, yang mempunyai tahap kekerasan di bawah 60 unit. Untuk alat ini, ciri utama adalah bilah lebar dengan panjang sehingga 300 mm. Garis punggung yang lebih dekat ke titik akan dipandang remeh, hujungnya tajam. Pisau sedemikian sangat baik untuk memotong, menyadur dan juga mencincang, untuk memotong daging ikan dan ayam dengan cepat, semua jenis sayur-sayuran dan herba segar. Produk Eropah dibahagikan kepada jenis berikut:

• Jerman tradisional - sangat praktikal, pepejal dan agak berat;
• Perancis yang lebih versatil - akan mengatasi dengan baik potongan fillet, keju dan buah-buahan yang terbaik.

Di samping itu, anda boleh mencari pilihan seperti:

• Chef-de-Chef dengan punggung yang sangat tebal dan agak kuat; ia digunakan untuk memotong makanan laut;
• Chef Super Cook mempunyai perbezaan dalam ketebalan punggung.

Chef profesional menggunakan pelbagai jenis pisau dari Eropah dalam kerja mereka, bergantung pada matlamat dan pengkhususan restoran itu sendiri. Orang biasa, kemungkinan besar, tidak akan melihat banyak perbezaan antara kedua-dua produk, tetapi akan sangat menghargai kualiti mengasah setiap bilah.

Pisau chef asal Jepun dipanggil Santoku, yang bermaksud "bilah yang melakukan tiga tindakan berbeza pada masa yang sama." Disebabkan oleh kualiti logam yang tinggi dan pengimbangan berkualiti tinggi, "keturunan katana" ini telah menjadi sangat popular jauh di luar sempadan tanah air Asianya. Santoku sangat bagus untuk menghiris hirisan nipis fillet dan ikan, serta menghancurkan dan memotong. Menurut skala Rockwell yang terkenal, produk ini mempunyai nilai kekerasan dari 58 hingga 61. Pisau ini mempunyai panjang yang agak sederhana 120-180 mm, ia mempunyai tepi yang lebih lurus dan titik yang sedikit diturunkan.

Santoku, apabila dilihat dalam profil, agak seperti kapak kecil. Di samping itu, ia mempunyai pengilat yang sempurna, keseimbangan, dan juga boleh mempunyai takuk khas berhampiran bilah, yang akan menghalang lekatan bahan. Santoku ringan.Pisau sangat produktif dalam kerja, dibezakan oleh peningkatan ergonomik dan menarik mata dengan laconicism reka bentuk uniknya.

Kadang-kadang anda boleh menemui pisau Cina di dapur profesional. Ia mempunyai bilah segi empat tepat yang luas. Ia selalunya dipanggil "Chinese cleaver", walaupun alat ini tidak ada kaitan dengan pisau - bilahnya terlalu nipis dan ringan untuk memotong sesuatu yang agak keras.

Tetapi produk ini sangat mudah untuk mencarik, serta pemotongan yang berkualiti tinggi dan pantas. Pisau dapur Serbia ditempa daripada keluli aloi alat. Keunikan pisau chef Serbia terletak pada bahagian pemotongan lurus dengan jahitan yang lebih halus dan pada berat pisau itu sendiri.

Mengikut bahan dari mana ia dibuat, pisau profesional boleh menjadi seperti berikut:

• titanium - penyemburan titanium digunakan pada keluli karbon, menjadikan bilah tajam dan tahan lama;
• dengan plat khas yang diperbuat daripada keluli Damsyik - kira-kira 16 lapisan keluli karbon digunakan pada asas produk, selepas penggilap yang berpanjangan, peranti memperoleh corak ciri;
• seramik - produk paling ringan, dengan bilah tajam nipis; alat sedemikian membantu mengekalkan rasa asli produk, ia mudah untuk memotong keju, pelbagai jenis sosej dan pelbagai buah-buahan;
• produk keluli tahan karat adalah salah satu pilihan termurah, paling berpatutan;
• produk dapur yang diperbuat daripada keluli damask adalah pisau yang diperbuat daripada bahan berkualiti, yang dibezakan oleh sifat pemotongan yang sangat baik; barang yang boleh dipercayai itu tidak akan tunduk kepada kesan keadaan semula jadi dan terkenal dengan peningkatan rintangan hausnya;
• pisau keluli karbon tinggi dianggap terbaik; mereka boleh dicop dan dipalsukan, manakala yang kedua dianggap paling boleh dipercayai dan mahal di kalangan pakar.

Pisau yang baik akan dibuat daripada sekeping logam, dan ia harus sesuai dengan keseluruhan panjang pemegang. Jika dalam produk, bilah masuk ke dalam pemegang hanya sebahagian atau bahkan berakhir pada permulaannya, maka pisau ini akan dianggap lemah dan akan cepat pecah. Kadang-kadang pisau profesional boleh dibuat daripada kaca atau plastik. Sukar untuk memenuhi model ini di kedai biasa, kerana ia dipilih untuk bekerja di dapur profesional dengan lebih jarang. Produk sedemikian boleh didapati dalam koleksi chef berpengalaman yang memberikan kelas induk atau menyertai pertandingan masakan. Model yang diperbuat daripada kaca dan plastik dihasilkan dengan sekatan dan jauh lebih mahal daripada produk yang sama yang diperbuat daripada seramik atau keluli.

Jika anda bertanya kepada tukang masak pisau mana yang lebih baik, dia akan menjawab: salinan yang akan terletak dengan sempurna di tangan anda. Bukan sahaja penampilan pisau memainkan peranan penting dalam pemilihan, adalah sangat penting bahawa pemegangnya adalah ergonomik dan selesa untuk semua jenis genggaman. Pisau chef biasanya dipilih secara individu untuk setiap profesional. Bahan pemegang boleh memainkan peranan penting, iaitu:

• keluli - menjamin kekuatan dan berat alat yang boleh diterima;
• kayu - pemegang yang paling selesa dan mesra alam; pokok itu terletak dengan selesa di tangan, kelihatan menyenangkan dari segi estetik;
• seramik adalah ringan, tetapi memerlukan penjagaan yang terbaik;
• polimer - jenis bahan moden ini membolehkan pemegang pisau menjadi sangat ergonomik dan sekuat mungkin, tetapi plastik murah akan menjadi licin untuk digunakan, oleh sebab ini pemegang boleh menjadi sangat licin dan dengan "getah" bukan- permukaan gelincir.

Pisau chef dihasilkan oleh banyak jenama terkenal.

• Terutama popular hari ini adalah pengeluar dari Jerman dan Jepun... Pisau mereka adalah berkualiti tinggi dan reka bentuknya menyenangkan mata. Pisau tukang masak boleh mempunyai panjang yang berbeza, biasanya dari 20 hingga 30 cm. Bilah panjang membolehkan pemotongan dalam hanya dalam satu pergerakan, yang sangat penting untuk potongan terbaik. Pisau "gaya Jerman" mempunyai bilah sedikit melengkung, yang sangat baik untuk memotong makanan dengan gerakan berayun.
• Daripada pengeluar Rusia, yang paling terkenal ialah JSC "Trud", yang mula bekerja pada abad ke-19 di rantau Nizhny Novgorod. Pisau palsu jenama ini sangat berkualiti dan dijual pada harga yang berpatutan. Suatu ketika jenama itu menerima pingat di pameran di Paris untuk kualiti terbaik produknya.
• Semua orang memanggil salah satu jenama Jepun yang paling terkenal Kasumi Merupakan syarikat yang berjaya menggabungkan tradisi Jepun pengeluaran keluli sejuk dengan perkembangan inovatif dalam pengeluaran alat memasak profesional. Produk sedemikian kelihatan sangat mengagumkan. Keluli boleh dicat, bersalut titanium atau corak bergaya pada bilah itu sendiri. Peranti Jepun tidak perlu mengasah untuk masa yang lama, pemegangnya seimbang dengan sempurna.
• Jenama Jepun yang dituntut ialah Hattori... Semua pisau syarikat ini dibuat dengan tangan, jadi ia boleh dipanggil karya seni moden yang sebenar. Anda tidak malu untuk menunjukkannya di dapur anda.
• Di Eropah, pemimpin dalam pengeluaran pisau adalah beberapa syarikat sekaligus, kebanyakannya terletak di German... Apabila membeli produk Jerman, anda boleh yakin sepenuhnya dengan kualiti tinggi mereka - semua bilah diperbuat daripada keluli karbon yang dikeraskan, yang tahan terhadap kakisan. Produk Jerman berbeza daripada produk Jepun dalam reka bentuk yang lebih terkawal. Selalunya ini adalah gabungan warna tradisional - bilah itu sendiri dalam nada perak dan pemegang hitam.
• Sabatier Perancis dibuat dengan tangan daripada keluli berkualiti tinggi. Mereka dibezakan oleh pemegang nipis dan pangkalan bulat, yang menjadikannya instrumen yang sangat selesa dan elegan. Pisau Arcos juga boleh dipanggil agak menarik. Bilah mereka sangat tahan lama. Mereka berkhidmat untuk masa yang lama dan dapat terus mengasah untuk masa yang lama.

Terdapat beberapa syarikat dalam pemimpin tertinggi Jerman.

• Wusthof - jenama yang menghasilkan produk berkualiti eksklusif. Jenama itu telah membuat pisau chef sejak 1814. Mereka mendapat permintaan yang tinggi di kalangan ramai chef terkemuka.
• Friedrich Dick telah menghasilkan produk sejak 1778. Hari ini jenama itu menghasilkan pisau dan aksesori dapur yang sangat baik.
• Zwilling mengeluarkan pisau chef yang sangat baik dengan bilah yang tahan lama dan tahan karat. Ciri ciri alat ini ialah fakta bahawa bilah mereka diperbuat daripada sekeping keluli.

Apabila membeli pisau chef anda perlu memberi perhatian kepada perkara berikut:

• dari bahan apa bilah itu dibuat;
• kualiti mengasah;
• ciri pengendalian;
• kehadiran rivet yang berbeza.

Jika anda tidak menyediakan makanan pada tahap profesional, maka mengejar produk mahal yang terkenal tidak masuk akal. Anda dengan jelas akan memilih produk paling bajet yang akan memenuhi sepenuhnya kebolehan masakan anda. Bagi seorang profesional, pisau utamanya harus mempunyai beberapa ciri.

• Ergonomik maksimum. Ini bermakna bahawa ia harus muat dengan selesa di tangannya. Tukang masak bekerja sangat keras, jadi baki produk tidak boleh memuatkan pergelangan tangan atau tangan.Pemotongan harus dilakukan tanpa usaha, tetapi sejelas mungkin. Oleh itu, anda harus memilih hanya peranti berkualiti tinggi, kerana alat yang buruk akan merosakkan makanan semasa memotong. Apabila menghasilkan pisau, jenama harus mengambil kira anatomi tangan pakar, mekanik tindakan yang dilakukan.
• Bilah tajam. Bilah yang kusam atau terlalu lembut tidak akan membenarkan anda memotong fillet dengan nipis yang diperlukan. Panjang bilah itu sendiri juga akan menjadi sangat penting kepada ramai orang.
• Pemegang hendaklah agak berat. Berkualiti tinggi, ergonomik, tanpa unsur yang tidak perlu, ia akan memainkan peranan sebagai garis paip pengimbang, dengan bantuan bilah akan menerima dorongan tambahan.

Anda tidak boleh memilih pisau tukang masak hanya dengan nama jenama atau dengan kos produk yang tinggi. Ia sepatutnya sesuai untuk anda, "diasah" di bawah berus anda. Produk yang diluluskan oleh chef lelaki mungkin terlalu besar atau menyusahkan untuk chef wanita.

Untuk maklumat tentang jenis pisau yang digunakan oleh chef di dapur, lihat video seterusnya.