Pisau boning: penerangan jenis, peraturan pemilihan

Hari ini, ramai orang, mengikut tabiat lama, apabila menyediakan makanan, menggunakan satu pisau untuk memotong produk yang berbeza. Ini adalah pendekatan yang salah. Pelbagai pisau khas, kerana fakta bahawa mereka mempunyai bentuk dan struktur yang luar biasa, dapat memudahkan proses ini. Salah satu yang paling penting dan perlu di dapur harus dipanggil pisau boning. Pisau profesional yang serupa digunakan untuk memisahkan tulang dan daging.

Pisau deboning akan menjadi alat utama untuk mengasingkan daging daripada tulang. Ia adalah aplikasinya yang menentukan geometri dan bentuk khusus pemegang. Jika kita bercakap tentang pisau Eropah, maka ia boleh dibezakan daripada yang lain dengan pisau panjang yang sempit yang melebar dengan hebat pada pemegangnya. Panjang bilah berbentuk arka boleh sehingga 20 sentimeter. Penyelesaian ini menjadikannya sangat mudah untuk memisahkan daging dari tulang. Di samping itu, kategori pisau yang dimaksudkan dapat mengatasi dengan sempurna tendon dan gentian yang kuat.

Apabila mencipta penyelesaian sedemikian, keluli molibdenum-vanadium yang ditempa atau digulung biasanya digunakan. Peratusan karbon yang tinggi menjadikan pisau keras, molibdenum juga menguatkannya, kromium membolehkan rintangan yang sangat baik terhadap kakisan dan meningkatkan rintangan haus, manakala vanadium menjadikannya lebih elastik... Penyelesaian sedemikian sentiasa tajam, tidak teroksida atau pudar. Ini amat penting, kerana pisau ini bersentuhan dengan jus daging, yang merupakan bahan aktif kimia. Bahagian canggih harus dikeraskan di suatu tempat pada tahap 53-56 HRC, kerana pisau jenis ini perlu disegarkan secara kekal dengan musat. Sekiranya kekerasan lebih tinggi, maka lebih baik menggunakan jenis musata yang licin untuk ini.Benar, ini meningkatkan peluang bahawa cip akan muncul pada bilah.

Biasanya bahagian pisau ini diperbuat daripada termoplastik, kayu atau micarta. Pemegang yang diperbuat daripada logam jarang berlaku. Sebabnya ialah mereka membuat pisau lebih berat, dan tangan akan menjadi lebih cepat letih. Cengkaman yang baik harus mempunyai pengadang mini dan kadangkala guling kecil. Ia menjadikan pisau lebih seimbang, dan pengawal tidak akan membenarkan tangan tergelincir ke bilah semasa digunakan.

Pisau tulang digunakan semasa memotong bangkai atau memotong kepingan besar daging. Ia juga digunakan untuk memisahkan urat dan daging dari tulang, dan apabila perlu untuk memisahkan kulit dari sekeping daging. Ia juga akan menjadi penyelesaian yang ideal dalam kes-kes di mana perlu untuk memisahkan kulit daripada daging ikan.

Jika kita bercakap tentang jenis pisau boning, maka perlu untuk menunjukkan bahawa tidak ada klasifikasi universal yang membolehkan untuk membuat garis yang jelas antara boning, pemangkasan dan beberapa jenis pisau lain. Pilihan klasifikasi yang paling biasa kelihatan seperti ini:

• boning;
• untuk pemangkasan;
• pandai;
• kapak.

Iaitu, segala-galanya akan bergantung pada matlamat yang ditetapkan untuk penyembelih atau tukang masak.

Jika kita bercakap tentang bekerja dengan sekeping daging yang besar, maka dalam kes ini lebih baik menggunakan pisau kapak., yang akan membolehkan anda memotongnya dengan cepat dan mudah menjadi kepingan yang lebih kecil. Apabila kita bercakap tentang pisau, ia biasanya penyelesaian standard untuk chef Cina. Ia agak serupa dengan kapak, tetapi mempunyai struktur pemegang yang berbeza, dan dimensinya lebih kecil sedikit.

Apabila kita bercakap tentang memisahkan tulang daripada daging, maka pisau deboning akan dimainkan. Atau, lebih tepat lagi, untuk memisahkan fillet dari tulang. Jika daging bertali dan mempunyai banyak serat, lebih baik menggunakan pisau pemangkas., yang akan membolehkan anda dengan cepat mengeluarkan semua lebihan dan membersihkan daging.

Terdapat juga klasifikasi kedua bagi peranti yang sedang dipertimbangkan. Menurutnya, pisau dibahagikan kepada:

• profesional;
• dapur.

Penyelesaian pemotongan dapur termasuk alat amatur yang digunakan secara eksklusif di rumah. Pilihan profesional termasuk pilihan yang digunakan dalam industri untuk penyembelihan industri bangkai daging. Contohnya ialah gergaji karkas yang sama. Tetapi ini tidak bermakna bahawa beberapa pisau ini tidak boleh digunakan di rumah. Tetapi model hobi atau dapur tidak sesuai untuk pemangkasan daging industri.

Kadangkala klasifikasi lain dipertimbangkan. Menurutnya, pisau boning dibahagikan kepada penyelesaian pemprosesan:

• bangkai daging;
• produk Bakeri;
• keju;
• sayur-sayuran;
• burung.

Mari kita beralih kepada pengeluar model boning, yang produknya berkualiti tinggi. Menurut ramai, pisau boning terbaik menghasilkan Syarikat Brazil "Tramontina", ditubuhkan pada tahun 1911 di bandar Carlos Barbosa. Pisau syarikat ini telah menerima banyak anugerah di pelbagai pertandingan, dan dianggap sebagai salah satu yang paling berkesan untuk memotong daging. Mereka dibezakan oleh kekuatan tinggi dan keupayaan untuk mengekalkan ketajaman semasa penggunaan intensif.

Bercakap secara khusus mengenai pilihan boning pengeluar, ia boleh ditambah bahawa bilah mereka diperbuat daripada keluli tahan karat berkualiti tinggi dan mempunyai ketebalan 2 milimeter. Mereka dibekalkan dengan pemegang yang cantik dan sangat selesa yang diperbuat daripada polipropilena. Ini menentukan ketahanannya. Ia juga mempunyai salutan khas terhadap bakteria, yang menghalangnya daripada merebak jika terkena pada pemegangnya.

Pembeli ambil perhatian bahawa produk daripada Tramontina benar-benar kekal tajam untuk masa yang lama, walaupun ia digunakan sangat kerap.Pemegangnya mudah digenggam dan sangat ringan. Oleh itu, tangan tidak letih walaupun bekerja dengan jumlah daging yang banyak.

Jerman telah mencapai kemajuan besar dalam pengeluaran pisau boning. Salah satu pengeluar pisau Jerman yang paling terkenal, syarikat Eicker, terletak di Solingen, telah menghasilkan pisau boning yang berkualiti dan jenis pisau lain selama lebih 80 tahun. Ia diperbuat daripada keluli tahan karat yang paling lasak dengan kandungan kromium yang tinggi. Di samping itu, vanadium dan molibdenum boleh didapati dalam komposisinya, yang menghalang pemusnahan bilah. Penggunaannya juga memungkinkan untuk mendapatkan pisau paling tajam yang tidak tumpul akibat penggunaan berterusan.

Semua produk dari Eicker mempunyai pemegang yang selesa diperbuat daripada getah dan nilon, serta gentian kaca. Ini membolehkan kami menjamin bukan sahaja kemudahan menggunakan pisau sedemikian, tetapi juga ketahanannya. Walaupun dijatuhkan dari ketinggian yang tinggi, model sedemikian mengekalkan kekerasan dan sifatnya.

Produk Jerman juga popular dalam segmen ini. oleh Giesser... Pisau boning dari syarikat ini adalah kualiti tertinggi dan kekerasan yang menakjubkan dengan penunjuk 56 HRC. Pengilang mencipta produk daripada keluli krom-molibdenum, dan merawatnya dengan salutan perak antibakteria khas. Ini membolehkan anda berjaya menahan kejadian kulat, acuan dan mikrob.

Setiap model yang dihasilkan di bawah jenama Giesser mempunyai nombor khas, yang membolehkan, jika perlu, melakukan pembaikan atau penggantian cepat bahagian tertentu pisau.

Pisau berkualiti tinggi dari jenis berkenaan juga boleh disediakan oleh Jepun. Pengilang negara ini tahu cara membuat pisau berkualiti tinggi, yang disahkan secara sejarah. Pisau boning tidak terkecuali. Contohnya pisau Pengilang Jepun KAI SHUN diperbuat daripada keluli Damsyik dengan kekuatan tertinggi. Bilah pisau diasah pada kedua-dua belah pihak untuk memastikan penembusan mata pisau yang dalam ke dalam daging. Pemegang pisau boning KAI SHUN diperbuat daripada kayu hitam elit, yang disalut khas. Ia menghalang reput dan menghalang serangga daripada merosakkannya. Pisau pengeluar telah meningkatkan ketahanan. Dengan cara ini, pemegangnya juga menahan kelembapan dengan sempurna, jadi ia tidak retak.

Semua model boning dilengkapi dengan bolster yang terletak di antara bilah dan pemegang, yang menghalang sisa makanan daripada terkumpul di persimpangan bilah dan pemegang. Ini memastikan tahap keselamatan yang tinggi semasa memotong daging. Di hujung pemegang terdapat "tumit" yang diperbuat daripada keluli. Ia berfungsi untuk melindungi pisau daripada ubah bentuk sekiranya terjatuh atau sebarang hentakan yang tidak disengajakan. Sememangnya, ini akan memanjangkan hayat produk, menjadikannya hampir tidak terdedah kepada kerosakan mekanikal.

Saya pun nak cakap mengenai pengeluar Jerman F. Dick... Syarikat ini telah mengeluarkan pisau berkualiti selama lebih 230 tahun, termasuk pisau boning. Produk F. Dick dihargai, pertama sekali, untuk ergonomik mereka dan kualiti keluli tertinggi. Syarikat ini juga mempunyai ulasan yang baik kerana pengalamannya membolehkannya membangunkan alat dapur yang inovatif, yang akan dihargai bukan sahaja oleh suri rumah, tetapi juga oleh mana-mana chef profesional. Ia bukan untuk apa-apa bahawa ia adalah pembekal utama pisau untuk banyak syarikat bukan sahaja di Jerman, tetapi juga di negara-negara Eropah yang lain.

Kejayaan besar dalam penciptaan pisau, termasuk pisau tulang dan pemangkasan, dicapai syarikat Polkarsterletak di Poland. Ia juga mengeluarkan pelbagai jenis alat pemotong untuk industri daging.Ini termasuk tempat tinggal dan model boning. Bilah model dari Polkars mempunyai kekerasan yang sangat baik dan diperbuat daripada keluli molibdenum bersalut krom. Pemegang pisau diperbuat daripada kayu atau plastik anti-gelincir khas.

Sebelum membeli satu set pisau atau pisau boning tertentu, anda harus mengkaji semua selok-belok pembelian yang diingini. Dan petua berikut akan membantu anda melakukan ini.

Tentukan terlebih dahulu pada kategori pisau. Iaitu, anda perlu memahami jenis pisau yang diperlukan: versi profesional atau yang bertujuan untuk kegunaan meluas dalam kehidupan seharian. Adalah jelas bahawa kos kedua-dua penyelesaian akan berbeza. Sebaliknya, terdapat lebih banyak pilihan kualiti di kalangan model profesional, yang, walaupun selepas beberapa dekad, akan melaksanakan fungsi mereka seolah-olah ia dibeli semalam. Tetapi semua yang sama, walaupun untuk model sedemikian ia tidak akan berlebihan untuk mempunyai alat untuk mengasah di tangan.

Di samping itu, apabila membeli pisau, anda harus memberi perhatian kepada komposisi aloi dan kualiti secara umum. Lagipun, mengasah satu bahan mengikut skema tertentu mungkin tidak membawa hasil jika pisau digunakan untuk tujuan lain. Ia boleh merosakkan bilah pisau sama sekali. Pemegang juga sangat penting. Ramai orang tidak mempedulikannya apabila membeli pisau, yang merupakan satu kesilapan besar. Tetapi bukan sahaja keselesaan dalam kerja dan kemudahan, tetapi juga keselamatan penggunaan bergantung padanya.

Perkara lain ialah kemudahan penggunaan. Orang yang akan menggunakan pisau boning harus mengambilnya sebelum membeli untuk memahami betapa mudahnya menggunakannya. Tahap ketajaman dan ketajaman juga penting. Kualiti produk, serta ketahanan penggunaannya, bergantung pada mereka.

Dan nuansa terakhir yang tidak boleh diabaikan ialah ulasan pengeluar. Adalah lebih baik untuk membayar lebih sedikit, tetapi dapatkan penyelesaian yang terkenal dan berkualiti tinggi daripada membeli model yang diiklankan daripada pengeluar yang tidak diketahui. Penjimatan pada pisau boning dalam 95% kes membawa kepada fakta bahawa ia cepat merosot dan perlu diganti. Oleh itu, adalah lebih baik untuk tidak menyimpan.

Untuk gambaran keseluruhan tentang pisau boning Eicker, lihat video berikut.