Borang untuk keju: jenis, petua untuk memilih dan menggunakan

Membuat keju di rumah agak mudah: anda perlu memilih resipi yang sesuai, memperoleh bentuk dan mengikuti teknologi pembuatan dengan ketat. Terdapat banyak jenis keju, rasa unik yang diperolehi kerana nisbah kelembapan dan konsistensi tertentu produk siap: dari keju Suluguni air garam lembut hingga Parmesan keras. Membuat keju anda sendiri di rumah, anda boleh benar-benar yakin dengan kualiti produk siap yang sangat baik.

Bekas untuk keju harus sehalus mungkin, kuat, menahan tekanan akhbar dan perubahan suhu. Mangkuk untuk menyediakan makanan istimewa keju hendaklah diperbuat daripada plastik gred makanan yang berkekuatan tinggi, tahan haba atau keluli tahan karat berkualiti tinggi dan tidak boleh bertindak balas dengan whey. Acuan plastik boleh digunakan untuk jenis keju berikut:

• separuh pepejal (Kostroma, Gouda, Roquefort dengan acuan) - suhu penyediaan mereka adalah kira-kira +30 darjah;
• susu yang ditapai (Adyghe, Creamy, Lithuania) - dengan penapaian sejuk + 21– + 27 darjah dan penapaian hangat sehingga +32 darjah.

Mangkuk keluli tahan karat digunakan untuk menyediakan keju seperti:

• keras (Parmesan, Edam, Rusia) - suhu memasak ialah + 40– + 50 darjah pada tekanan tinggi;
• air garam (Feta, Suluguni, Brynza) - dengan suhu memasak kira-kira +60 darjah;
• lembut (Bree, Camembert, Dorblu, Riccota) - ia dibuat dengan penambahan krim dan menekan sendiri, suhu memasak mencapai + 72– + 75 darjah.

Bentuk untuk membuat apa-apa jenis keju mesti semestinya mempunyai perforasi: rasa dan konsistensi produk siap bergantung pada saiz dan lokasi lubang. Semakin kurang lembap keju, semakin tinggi kepekatan kalsium dan nutrien di dalamnya. Yang paling berharga dari segi jumlah nutrien adalah keju seperti Parmesan, yang benar-benar hancur apabila dihiris.

Untuk menekan keju, anda memerlukan tudung khas yang sangat licin, ia tebal dan rata (tekanan utama berada di tengah tudung) atau dengan penyesuai. Penyesuai mestilah kuat, mudah untuk menahan tekanan akhbar, tetapi tidak memberikan beban tambahan pada keju (selalunya penyesuai berongga di dalam). Tudung kayu, berat berlebihan boleh merosakkan rasa dan tekstur keju tanpa boleh ditarik balik.

Lebih baik menggunakan mesin penekan khas. Menekan - ini adalah peringkat yang diperlukan dalam pembuatan produk keju, intipatinya adalah untuk menghilangkan kelembapan intergranular, padat dan membentuk kepala.

Menekan diri - penyingkiran lembapan dengan memutar acuan, tiada tekanan pada keju, kelembapan berlebihan mengalir secara semula jadi. Menekan napkin - jisim keju dibalut dengan kain saliran khas dan menggalakkan pengaliran cecair yang betul. Penekanan tanpa napkin - apabila menggunakan acuan keju berlubang, anda boleh lakukan tanpa kain saliran, kepala akan licin dan sekata.

Peringkat menekan kepala keju boleh bertahan dari 2 hingga 18 jam, bergantung pada resipi yang dipilih. Menekan mesti dijalankan dengan lancar, setiap hari meningkatkan tekanan mengikut teknologi untuk membuat jenis keju tertentu. Jika menekan dipercepatkan, kerak padat bijirin keju yang cacat akan terbentuk di atas, yang akan menyekat cecair yang berlebihan dan keju akan rosak dan tidak akan dapat masak.

Mengikut teknologi masakan, setiap jenis keju disediakan dalam acuan dengan jenis tebuk tertentu iaitu:

• kacang polong - bertujuan untuk pengeluaran keju licin keras: bentuk dengan asas bulat dan lubang jarang, serta dengan bilangan lubang minimum di sepanjang sisi dan bawah;
• bakul - sesuai untuk membuat keju kotej dan jenis lembut, ia adalah serupa dalam bentuk bakul kertas: ia mempunyai tapak bulat, lubang menegak segi empat tepat yang kerap memanjang yang mengekalkan bekuan dengan baik;
• silinder - digunakan untuk jenis keju yang mulia (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), mempunyai perforasi yang kerap halus dalam bentuk segi empat sama;
• ayak - untuk penyediaan yang paling halus dalam konsistensi produk siap, bentuknya menyerupai senduk (dengan pemegang panjang), perforasi kecil yang sangat kerap, paling kerap lubang berbentuk persegi, gumpalan mengalir ke bawah dengan perlahan dan sama rata;
• kon - lubang yang agak jarang, terletak di barisan genap pada jarak kira-kira 1 cm antara satu sama lain, mangkuk jenis ini sesuai untuk keju keras dan separa keras (Cheddar), perlu juga menggunakan beg saliran;
• piramid - Bekas trapezoid dengan lubang jarang, sesuai untuk membuat keju French Valence yang unik;
• batu bata - lubang segi empat tepat yang terletak secara mendatar, mangkuk disempitkan ke bawah, mempunyai bentuk seperti mangkuk, bertujuan untuk membuat keju dadih (sederhana lembut), whey dari bentuk ini mengalir paling cepat;
• jaringan - bentuk segi empat sama dengan segi empat tepat melintang yang kerap, untuk air garam dan keju separa lembut (Suluguni, Caciotta);
• sarang labah-labah - jalur melintang terletak dalam bulatan, di tengah di bahagian bawah "bunga", sisi tinggi tanpa lubang, pemegang panjang, coraknya kelihatan seperti sarang labah-labah; kelembapan berlebihan mudah dikeluarkan, sesuai untuk membuat Mozzarella.

Saiz acuan keju bergantung pada jenis produk siap, contohnya:

• Adyghe: diameter - dari 18 hingga 22 cm, ketinggian - 5-6 cm, bentuk silinder;
• Belanda: panjang - sehingga 30 cm, lebar - sehingga 15 cm, bentuk blok;
• Edam: diameter bola - 10 cm.

Bahan: plastik dan logam (keluli tahan karat).

Borang mesti dipilih bergantung pada jenis produk siap yang anda ingin dapatkan dalam proses memasak. Perlu diperhatikan kriteria pemilihan utama berikut:

• bahan mangkuk (logam atau plastik);
• Ketebalan dinding;
• jenis perforasi;
• berapa tekanan yang boleh tahan bekas itu.

Acuan untuk kepala besar (5–6 kg) terutamanya ditujukan untuk keju penekan sendiri yang perlu diputar dengan kerap, jadi ia mesti mempunyai kekuatan dan ketahanan yang lebih tinggi. Di pasaran terdapat bentuk pelbagai negara pembuatan: Rusia, Belanda, Itali dan sebagainya (sebelum membeli, adalah dinasihatkan untuk meminta sijil kualiti daripada penjual).

Ia tidak disyorkan untuk membeli acuan Cina, mereka sering dibuat daripada bahan berkualiti rendah dan dibuat dengan melanggar piawaian, kerana pengeluaran produk keju tidak meluas di China.

Daripada bentuk khas, anda boleh menggunakan colander dan cheesecloth biasa untuk keju, tetapi dengan cara ini adalah mungkin untuk menyediakan hanya beberapa jenis makanan istimewa yang lazat ini. Keju mesti dimasak dengan tekanan, oleh itu disyorkan untuk menggunakan penekan khas sebagai tambahan kepada acuan. Mesin penekan rumah terdiri daripada beberapa bahagian: bingkai, bakul, plat, omboh, beg saliran.

Penekan manual adalah semudah dan cekap yang mungkin, ia tidak memerlukan sumber kuasa tambahan, padat dan mudah dikendalikan, dan disyorkan untuk kegunaan rumah.

Selepas memasak, keju mesti dibiarkan masak dengan betul, hanya selepas itu ia boleh dihidangkan. Adalah lebih baik untuk memasak keju yang cepat disediakan dan masak di rumah. Mempunyai acuan untuk keju di rumah dan sering menggunakannya, akan sentiasa ada makanan istimewa yang lazat dan sihat di atas meja, dan proses memasak akan dibawa ke automatisme dan akan mengambil sedikit masa. Memasak keju di rumah menghilangkan keperluan untuk mencari jenis produk yang diingini di kedai, dan kebebasan daripada larangan penjualan keju yang diimport akan muncul.

Untuk petua memilih dan menggunakan acuan keju, lihat video berikut.