Pemanas makanan: jenis, pemilihan dan penggunaan

Chef profesional tahu betul apa itu bain-marie dan untuk apa ia diperlukan. Dalam kehidupan seharian, terdapat juga situasi apabila anda perlu menggunakannya.

Semasa kenduri perayaan dan upacara, hidangan tidak dihidangkan sekaligus, jadi sangat penting untuk tetap panas selepas dimasak. Pemanasan berulang makanan menjejaskan kualiti dan rasa makanan secara negatif.

Untuk mengekalkan suhu hidangan yang dimasak, pemanas makanan digunakan. Dalam bahasa Perancis, perkataan "marmite" bermaksud "periuk besi", "kuali". Dalam memasak, peralatan ini direka untuk memastikan makanan sedia panas.

Mereka menyimpan makanan panas selama beberapa jam; ia tidak perlu dipanaskan semula dalam ketuhar gelombang mikro, ketuhar atau dapur. Makanan yang dimasak dipanaskan pada suhu 20-80 darjah, jadi ia tidak mendidih atau terbakar. Pada masa yang sama, daging dan hidangan lain tidak kehilangan juiciness mereka dan tidak menjadi keras dan kering.

Dalam hidangan sedemikian, makanan kekal wangi dan enak, sama seperti sebaik selepas dimasak. Pemanas makanan mempunyai ciri-ciri seperti cara memanaskan pinggan, dimensi, bahan pembuatan, peranti dan reka bentuk.

Bain-marie digunakan secara meluas. Selalunya ia digunakan dalam perniagaan restoran, kantin, kafe dan pertubuhan katering lain. Ia juga digunakan dalam penghantaran makanan panas, semasa acara korporat di luar tapak dan dalam kes lain apabila anda perlu mengangkut makanan panas.

Mereka berbeza dalam tujuan dan ada universal atau istimewa - hanya untuk hidangan pertama dan kedua panas, minuman atau sos. Mereka datang dalam bentuk yang berbeza: bulat dan bujur, persegi dan segi empat tepat. Mengikut kaedah pemasangan, mereka membezakan antara pemanas lantai, meja dan makanan mudah alih, serta yang dipasang pada gurney.

Mengikut jenis sumber kuasa yang digunakan boleh dibahagikan kepada jenis tersebut.

• Pemanas makanan yang tidak dipanaskan tetap hangat berkat bekas makanan berdinding dua dengan celah udara dan penutup tertutup rapat. Prinsip termos berfungsi di dalamnya, tetapi suhu tinggi makanan tidak bertahan lama.

• Peranti dengan bekalan kuasa elektrik.

• Model yang dipanaskan oleh penunu gas.

Dalam jenis peralatan gas, suhu makanan dikekalkan dengan membakar gas. Mereka boleh beroperasi pada kedua-dua gas asli dan cecair.

Peranti kawalan gas automatik menghentikan bekalan gas serta-merta selepas menghentikan operasi peranti. Mereka sangat mudah digunakan dan boleh digunakan dalam kehidupan seharian.

Model elektrik beroperasi pada voltan 220-380V. Jenis ini menyediakan peraturan suhu pemanasan makanan dan biasanya mereka mempunyai termostat dan penderia. Julat suhu boleh berbeza dari 30 hingga 90 darjah dan bergantung pada model peranti.

Model ini mempunyai perumahan, bekas makanan dan elemen pemanas elektrik. Bekas makanan dengan penutup dipasang pada pendirian khas di mana terdapat pembakar besi tuang, setiap satunya mempunyai termostat yang berasingan. Juga, model dilengkapi dengan pilihan seperti pemasa, penunjuk.

Perkakas elektrik dipanaskan secara sekata, pastikan makanan hangat dengan cepat dan baik. Bain-marie tersebut digunakan terutamanya dalam pertubuhan katering di barisan pengedaran makanan.

Di samping itu, terdapat pilihan lain untuk sumber pemanasan. Untuk tujuan ini, lilin dan pembakar alkohol sering digunakan.

Model yang dipanaskan lilin direka untuk kegunaan rumah. Mereka tidak memerlukan penggunaan tenaga. Dalam model sedemikian, lilin dipasang pada pangkalan asas, boleh ada satu atau beberapa daripadanya. Periuk makanan dengan penutup diletakkan pada bingkai di atas lilin.

Pembakar alkohol (lampu semangat) sering digunakan sebagai ganti lilin. Jenis peranti ini digunakan secara meluas pada acara luar tapak (berkelah, bufet, jamuan). Bahan kekuatan tinggi digunakan untuk pembuatan pembakar alkohol. Tempoh pembakaran lampu semangat adalah dari 2 hingga 6 jam. Model boleh mempunyai bilangan penunu yang berbeza mengikut saiz dan bilangan bekas makanan.

Terdapat juga model berteknologi tinggi moden menggunakan pemanasan inframerah. Kaedah ini membolehkan anda mencapai kadar pemindahan haba tertinggi. Dalam model ini, mentol lampu (tiub) adalah sumber haba, ia juga terletak di dasar perkakas di bawah kuali. Pada asasnya, pemanas makanan tersebut digunakan untuk memanaskan 2 pinggan dan lauk.

Bain-marie juga boleh berbeza dalam cara makanan yang disediakan dimasak. Terdapat dua kaedah - mandian kering dan air.

Kaedah kering adalah kaedah langsung mempengaruhi makanan. Dalam peranti reka bentuk ini, udara dipanaskan, alirannya diagihkan sama rata di dalam bekas, iaitu kaedah perolakan digunakan.

Kelebihan model ini ialah ia lebih menjimatkan.

Kaedah pemanasan lain ialah mandi air. Dalam kes ini, terdapat bekas air di bawah bekas makanan. Ia, seterusnya, dipanaskan oleh mana-mana sumber kuasa (gas, elektrik). Kestabilan rejim terma dijalankan kerana pemanasan berterusan stim, yang dijana dalam penjana stim daripada cecair, dan kemudian merebak secara sekata di dalam kuali.

Pada penghujung operasi pemanas makanan, air dicurahkan melalui paip terbina dalam, yang dilindungi daripada pembukaan tidak sengaja oleh peranti khas.

Untuk pembuatan pemanas makanan menyediakan bahan-bahan tersebut:

• keluli;
• seramik dan porselin;
• kaca tahan panas;
• batu semula jadi (marmar, granit).

Keluli tahan karat bain-marie boleh bersalut krom atau digilap. Biasanya, keluli gred perubatan digunakan, yang sangat tahan lama. Pemanas makanan keluli tahan karat selalunya profesional dan digunakan dalam pertubuhan katering (restoran, kantin, bar snek), kerana ia praktikal dalam perkhidmatan, ia boleh dicuci dalam mesin basuh pinggan mangkuk dan ia tahan lama.

Pemanas makanan porselin dan seramik dipanaskan dengan cepat. Di samping itu, seramik dan porselin mengekalkan haba untuk tempoh yang lebih lama daripada bahan lain. Model sedemikian mempunyai reka bentuk luaran yang cantik dalam bentuk corak yang rumit, lukisan hiasan.

Bekas makanan kaca diperbuat daripada kaca tahan panasmampu menahan penurunan suhu yang besar dan menahan suhu yang tinggi. Biasanya, model sedemikian digabungkan, ditambah dengan sisipan logam dan sangat jarang kaca sepenuhnya. Mereka moden dalam reka bentuk.

Model universal menyediakan keupayaan untuk memasak makanan dalam barangan kaca, dan kemudian, meletakkannya di atas kaki tapak yang dipanaskan, simpan atau hidangkan dengan segera.

Marmar paling kerap digunakan untuk pembuatan pemanas makanan untuk kegunaan isi rumah. Ia adalah bahan mesra alam, tahan panas dan tahan lama. Model marmar dibezakan oleh estetika dan keaslian reka bentuknya.

Permukaan dalaman bekas makanan pemanas makanan boleh berbeza: logam, seramik dan juga kayu. Model eksklusif dan sangat mahal boleh mempunyai permukaan emas atau perak.

Ciri reka bentuk bain-marie memenuhi tujuannya.

Pemanas makanan jenis ini direka bentuk dan digunakan terutamanya dalam pertubuhan katering. Peranti ini bersaiz besar dan terdiri daripada beberapa segmen dan modul makanan. Oleh kerana ia diletakkan di atas lantai, ia mempunyai kestabilan yang sangat baik. Struktur lantai selalunya dipamerkan dengan berbilang bahagian.

Pemanas makanan pegun juga boleh:

• untuk kursus pertama dengan pemanasan kering;
• untuk hidangan utama dan ulam menggunakan tab mandi air;
• model universal yang direka untuk kedua-dua hidangan pertama dan kedua, serta untuk minuman dan pastri, di mana pemanasan oleh sinaran inframerah digunakan.

Model sedemikian paling kerap digunakan untuk kegunaan isi rumah di rumah, di negara ini, semasa berkelah untuk mengekalkan suhu hidangan yang dimasak. Ia juga digunakan untuk penetapan meja yang cantik di restoran atau di rumah. Menghidangkan bain-marie mempunyai jumlah yang kecil - dalam 5 liter. Terdapat model dengan sumber kuasa dan kaedah pemanasan yang berbeza.

Terdapat pemanas meja bukan sahaja dengan satu bekas makanan, tetapi juga dua kali ganda dan juga dengan beberapa bekas untuk memanaskan pelbagai makanan. Dalam kes ini, bekas berbeza dalam saiz: untuk kursus pertama, mereka agak lebih dalam daripada yang kedua.

Bain-marie untuk kursus pertama boleh terdiri daripada jenis berikut:

• bekas makanan bulat tertutup rapat (seperti tong) dengan kaki kecil;
• bain-marie, terdiri daripada pendirian, di mana terdapat penunu yang mengekalkan haba, dan bekas makanan yang sesuai dengan pendirian ini.

  Table bain-marie untuk hidangan utama ialah struktur yang diperbuat daripada bekas makanan dengan penutup pada dirian dengan alat pemanas.

Jenis ini digunakan dalam pertubuhan di mana penyediaan makanan dijalankan secara berasingan daripada tempat di mana ia diedarkan. Oleh itu, ia menjadi perlu untuk menyampaikannya. Ia juga sering digunakan semasa bufet dan bufet.

Model mudah alih ialah pemanas makanan yang dipasang pada gurney dengan roda. Dua roda pusing dan dua bukan pusingan bergaris getah menyediakan pergerakan yang mudah dan boleh dikendalikan di angkasa.

Terdapat satu lagi jenis pemanas makanan khusus untuk menghidangkan bufet jamuan dan bufet - ini ialah Chafindish. Mengikut ciri reka bentuknya, ia tergolong dalam jenis atas meja dan bertujuan untuk hidangan kedua, minuman dan pastri. Reka bentuk modular Chafindish membolehkan bekas makanan tunggal atau berbilang. Pemanas makanan ini mempunyai bentuk segi empat tepat, blok makanan boleh tanggal tiga volum standard: 1, 2 dan 3 liter. Pemanasan makanan di dalamnya dijalankan dengan wap air.

Terdapat banyak model isi rumah bagi perkakas dapur yang berguna ini. Pilihan yang paling popular adalah beberapa.

• Penghangat makanan meja Bekker dalam bentuk tureen dengan isipadu 2.6 liter, ia digunakan untuk memanaskan sup dan hidangan pertama yang lain. Bekas makanan itu sendiri diperbuat daripada seramik tahan haba, dan pendirian diperbuat daripada keluli digilap dalam rupa emas mawar. Pemegang pada tudung mempunyai reka bentuk yang sama.

Tudung mempunyai lubang untuk saluran keluar wap.

• Model Rosenberg digunakan untuk memanaskan 2 pinggan. Isipadu blok makanan ialah 1.8 liter. Model ini diperbuat daripada keluli (keluli tahan karat). Pemanasan dilakukan dari lilin. Terdapat juga model dari jenama ini dengan seramik tahan panas atau bain-marie kaca dengan asas krom.

• Gipfel - model meja isi rumah berbentuk bujur bain-marie mudah alih yang diperbuat daripada kaca lutsinar tahan haba ini bertujuan untuk hidangan pertama. Untuk pemanasan, lilin digunakan. Penyangga dan penutup diperbuat daripada keluli bersalut krom dengan permukaan bercermin.

Semua bahan yang digunakan adalah mesra alam dan selamat. Bekas makanan mempunyai isipadu 3 liter.

• Pemanas makanan Fissman. Model jenama ini dibezakan oleh pelbagai jenis. Kaca, seramik, keluli boleh digunakan sebagai bahan untuk pembuatan. Mereka berbeza dalam bentuk dan isipadu bekas makanan yang berbeza.

Model atas meja dipanaskan dengan lilin dan sesuai untuk 2 hidangan.Bain-marie 2.5 liter diperbuat daripada seramik, dan penutupnya diperbuat daripada kaca tahan panas.

• Jenama model Mercury. Pemanas makanan segi empat tepat isi rumah ialah bekas seramik untuk makanan dengan pemegang yang selesa pada dirian logam. Tudung seramik menutup periuk dengan ketat. Bain-marie itu sendiri boleh digunakan dalam ketuhar gelombang mikro dan ketuhar untuk membakar hidangan.

Bahannya berkualiti tinggi. Pemanasan dilakukan dengan lampu teh.

• Pilihan yang baik untuk pemanas makanan mudah alih atas meja ialah model universal jenama "Avat"... Ini adalah bain-marie elektrik, di mana pemanasan dijalankan menggunakan mandi air. Model ini mempunyai dua blok makanan dan 2 tangki air. Julat suhu ialah 30-85 darjah.

Anda perlu memilih pemanas makanan mengikut ketat dengan tujuan dan tujuan penggunaannya, kerana jenis dan model yang sama sekali berbeza diperlukan untuk kegunaan profesional dan rumah.

Untuk kegunaan profesional, peralatan bersaiz besar dengan banyak bekas, dibuat untuk kelihatan seperti ruang pameran, diperlukan. Untuk kafe kecil dan bar snek, model meja untuk pelbagai tujuan boleh diterima, untuk bufet - yang mudah alih.

Apabila memilih model untuk rumah, anda perlu mengambil kira nuansa berikut:

• Anda perlu memilih model mengikut saiz bilik di mana ia akan digunakan: dimensi, bentuk dan jenis bain-marie bergantung padanya.

• Model kendalian kuasa adalah lebih mudah dan selamat untuk dikendalikan.

• Jenis pemanasan bergantung pada tujuan: untuk kursus pertama, pemanasan kering adalah mungkin, untuk yang kedua - dalam mandi air.

• Untuk kegunaan semasa berkelah (untuk memanaskan kebab) atau acara luar yang lain, lebih baik memilih pemanas makanan mudah alih.

• Lebih menguntungkan dari segi ekonomi untuk membeli model universal (dengan beberapa blok).

• Mangkuk bain-marie seramik mengekalkan haba dengan lebih baik dan untuk tempoh yang lebih lama.

• Apabila memilih model untuk tujuan penyajian, adalah penting untuk memberi perhatian kepada reka bentuk supaya ia sepadan dengan hidangan lain.

• Jenis tudung juga penting. Pilihan klasik yang paling mudah dan paling murah ialah penutup boleh tanggal. Tetapi ia tidak begitu mudah digunakan. Tudung berengsel lebih mudah, walaupun ia lebih mahal. Sudut yang boleh disandarkan juga penting: ia mestilah cukup besar (yang terbaik, 180 darjah), jika tidak, sukar untuk menukar bekas di dalam dan mencuci bain-marie.

Semua jenis dan model pemanas makanan mempunyai arahan untuk operasi yang betul, yang mesti dikaji selepas pembelian dan mematuhinya dengan ketat.

Apabila mengendalikan peranti pegun elektrik, ia diperlukan:

• memantau kebolehkhidmatan peranti pembumian;
• memantau keadaan teknikal dan kebersihan pemanas makanan;
• jangan biarkan penununya menyala jika bekas tidak diisi dengan makanan;
• anda perlu mematikan peranti terlebih dahulu (beberapa minit) sebelum tamat kerja;
• bain marie tidak boleh digunakan jika tangki air tidak penuh.

Selepas selesai kerja, basuh dengan teliti semua elemen luar pendirian dengan air sabun suam, kemudian lap kering dengan kain.

Model meja hidangan yang paling mudah digunakan dipanaskan oleh lilin (atau lampu semangat). Lilin dinyalakan dan bain-marie diletakkan di atas meja, yang menghilangkan keperluan untuk mangkuk hidangan tambahan.

Dalam video ini, anda akan belajar cara memasak hidangan dalam pinggan panas, menghidangkannya dengan cantik dan memastikannya tetap panas, terima kasih kepada reka bentuk istimewanya.